Професорка која оцењује ракије

Стручњак за дегустацију јаких алкохолних пића и вина доктор Снежана Станковић открива како у једном дану проба и до 70 узорака и како препозна добру ракију

Међу оцењивачима ракија, на дегустацији 65 узорака одржаној у Београду (чији су победници на такмичењу Београдски победник проглашени на Ракија Фесту) срели смо и једну даму - докторку Снежану Станковић, професорку Високе пољопривредно-прехрамбене школе струковних студија у Прокупљу. Иако је пробала шљивовицу, јабуковачу, дуњевачу, кајсијевачу, виљамовку, лозовачу, ракије од дивље крушке, трешње, вишње, боровнице, дрењине, малине, банане, зове, клековачу, траварицу, ораховачу, медовачу и вињак Снежана, како каже, није осећала умор, а то није ни био највећи број узорака које је једном дану оценила (рекорд је 71 узорак).
- Дегустацијом се пиће може оценити без гутања, мада се у циљу добијања потпуније слике о квалитету пића може и то учинити. Ја гутам само добре узорке. У току пробања једне серије ракија (десет до петнаест узорака) праве се паузе за чај, кафу или шетњу – каже Снежана која је и стручњак за оцењивање вина.
- Добра ракија је она која оставља утисак да сте загризли воћку од које је направљена. Боја и бистрина се оцењују чулом вида. Боја је значајан параметар квалитета пића и на основу тога се види да ли је исто сазревало одређено време у неком дрвеном суду или не. Млади дестилати су безбојни, као и неке ракије, које се чувају у стакленим судовима или у судовима од инокса. Бистрина се најбоље цени ако је чаша са пићем окренута благом извору светлости – објашњава нам.
- Мирис и укус представља најважније параметре који утичу на крајњи закључак о квалитету пића. Када дегустирам, најпре миришем пиће. Мирис се оцењује лаганим, краткотрајним удисајима из чаше и задржавањем у носу. Није пожељно више пута то понављати истим пићем, јер се на њега чула навикавају и даље не опажају. Затим се узима мања количина пића па се проваља по устима тако да доспе до језика и непца и кратко у размацима узима се ваздух. На врху језика се осећа слатко, са стране језика кисело и слано, а на корену језика и непцима горко, што значи да се пиће не мора прогутати да би се правилно оценило. Алкохолно пиће се у устима постепено загрева и на тај начин се ослобођају ароматичне материје које преко непчаних отвора одлазе у нос и тада се осећа његов квалитет.
Испричајте нам како вас је посао из Београда нанео до Ниша и Прокупља. Где сте радили у Београду?
- Почетком седамдесетих година дипломирала сам технологију биљних производа на Пољопривредном факултету у Београду, очекујући да ћу се бавити искључиво научно-истраживачки радом. Са том жељом сам отишла у Ниш и прво радно место било ми је у Заводу за виноградарство и винарство, у енолошкој лабораторији, где се, поред осталог, испитивао квалитет вина и ракија. Испитивање квалитета пића поред физичко-хемијске анализе подразумевало је и дегустацију. Ту сам стекла прва искуства у оцењивању вина и ракија. Затим сам учествовала у у раду локалних комисија за оцењивање квалитета вина и ракија. Прво веће „ватрено крштење“ имала сам у Лесковцу на Сајму виноградарства, винарства и воћарства на позив професора др Михаила Даничића који је инсистирао да његов најбољи студент буде члан Комисије за оцењивање квалитета вина.

Касније су уследила учешћа на многим манифестацијама: Пољопривредном сајму у Новом Саду, на сајму „Свет вина“ у Београду, Сајму хране у Будви, затим на традиционалним манифестацијама у Неготину, Књажевцу, Смедереву, Вршцу, Трешњевици код Параћина, селу Шљивовица на Златибору итд., како у комисијама за оцењивање квалитета вина, тако и за оцењивања квалитета ракија. Некада је иста комисија оцењивала и вина и ракије. Решењем Министарства пољопривреде, шумарства и водопривреде Србије од 05.07.2005. постављена сам за члана државне Комисије за сензорно оцењивање вина са географским пореклом, а од 05.04.2012. налазим се на Листи оцењивача који врше оцењивање и дужности у оквиру Панела за сензорно оцењивање шире, вина и других производа, као и на Листи оцењивача који врше сензорно оцењивање вина са географским пореклом (објављено у „Службеном гласнику РС”, број 31/12).
Да ли је још неко у вашој породици оцењивач? Да ли су ваша деца заинтересована за тај позив?
- Мој син Иван завршио је архитектуру у Италији и увек ми доноси из Ђенове вина и италијанске познате ликере знајући да ће ме то обрадовати. Моја ћерка завршила је права и никада није показивала ни најмање интересовање да крене мојим стопама.

Текст и фото Ненад Благојевић (текст је објављен у часопису Лиса)