На прозору магазе - Небојша Стаменовић

Небојша Стаменовић

У Београду смо се недавно, на Сајму етно хране и пића, упознали са Нишлијом Небојшом Стаменовићем  који је неколико година на Хиландару био „proto magiras“ - први кувар. Небојша Неша Стаменовић је сваког дана током сајма припремао по један свој специјалитет, посетиоци су дегустирали и учили о начину припреме, а ми смо, уз упознавање и пријатан разговор, сазнали и открили још понешто...

Свој живот Небојша је посветио кулинарству и здравој храни.

На питање како је почео, каже:

- Дошло је само од себе, почео сам да размишљам о томе како наши организми троше енергију као што аутомобили троше гориво. Интересовало ме је све.  Интересовало ме је зашто неки зачини побољшавају варење, зашто неке комбинације нису добре... Данас нпр. знам да месо и кромпир нису добра комбинација јер заједно продужавају варење оброка. Пре десетак година променио сам начин исхране - избацио сам месо. Данас месо није добра храна, ако вам није јасно зашто само погледајте чиме све хране животиње. Човеку ће бити пуно лакше и живеће здравије када почне да размишља о томе шта једе. 

Небојша је годинама припремао трпезе за славе у српским манастирима Свети Јован, Прохор Пчњински и Суково,  а радећи у кухињи српског братсва на Атосу заслужио је и звање главног кувара. Сазнања до којих је дошао поделио је и са нама:

- Променио сам начин исхране пре одласка на Свету Гору а тамо сам тај начин, наравно, и допунио. Имао сам прилику да користим манастирску библиотеку,  дошао сам до веома занимљивих и ретких старих издања... Научио сам све и свашта. Интресовала ме је храна, пиће, начин исхране... Храна се у Хиландару, а и осталим манастирима Свете Горе, служи два пута дневно - што је и рецепт за здрав живот. На Хиландару и у Кареји - престоници Свете Горе важе правила да се једе само оно што се узгаја у баштама, да се ништа не пије пола сата пре и два сата после оброка.

На штанду овог Нишлије видели смо теглице са најразноврснијим соковима, сосовима, зачинима...разноврсне врећице чајева, сазнали смо како и кад треба брати лековите траве. За Магазу, Неша је препоручио чајеве који су добри за свакодневну употребу:

- Нучио сам доста о лековитом биљу и печуркама. Међутим, отишао сам и мало даље те, разумевши њихову суштину и њихове тајне, сада различите врсте лековитих или зачинских трава берем у одређене дане - пратећи месечеве мене. На овај начин моје убране биљке задржавају велики проценат добрих својстава, задржавају и боју коју имају у току брања - у то се и сами можете уверити.

Интересовало нас је који су чајеви најбољи:

- Важно је да пијемо чајеве из нашег окружења. Сви они зелени, црни...и не знам који чајеви, не садрже ту генетску структуру која нама одговара. Ми треба да пијемо чајеве који расту око нас, а има их, хвала Богу, много. Два чаја која су сваком на дохват руке и који могу да се пију свакодневно су коприва и мајчина душица. Сваки други чај пије се најдуже седам до десет дана, јер...сваки чај садржи неки отров који подстиче избацивање неког другог отрова из нашег организма. Зато треба да будемо обазриви. Можемо, на пример, пити десет дана хајдучку траву и десет дана вранилову траву. Вранилову траву можемо да користимо и као зачин. Она има латински назив Оrigano vulgare, дакле, то је оригано који расте овде у нашем окружењу.

Разговарајући о храни која се припремала у средњем веку и храни која се припрема данас, упозорио нас је на данашње опасне конзервансе који се додају различитим производима. Неша каже:

- Данас су оволика малигна обољења последица и конзерванаса која се стављају у јела и у пиће. Навешћу вам један необичан пример - конзерванс Е 920 или елцистин се прави од људске косе и киселине. Овај конзерванс се додаје хлебовима, кечапима и разноразним производима... он не мора да се обележи, а ви кад поједете нешто са тим додатком - појели сте људку косу и киселину. То је страшно! Исто тако морамо обратити пажњу и на услове - на околину у којој живимо. Потпуно смо занемарили да је човеку потребан кисеоник, да морамо да обратимо пажњу на то шта удишемо - каквог је квалитета ваздух. Ако проведемо осам сати на надморској висини од 600 до 800 метара наша крв се промени. 


Тај кисеоник кога има све мање у градовима носач је и јако и важан у нашем организму. После ваздуха иде вода. Да ли постављамо питање какву и коју воду користимо? Вода из чесме има хлора, пролази кроз, као што је то случај и у једном делу мог града, азбестне цеви... Кад попијете воду из чесме, ваш организам троши енергију да је преради и да буде као у воћу и поврћу. Тако да бих стварно волео кад би више људи размишљало какав ми то ваздух дишемо, какву воду пијемо и, нимало мање важно, шта једемо.

У Нишу је наш саговорник однедавно отворио етно-ресторан и назвао га „Кућа добре воље“. Овај ресторан је по много чему јединствен на овим српским, а вероватно и балканским просторима. 

У „Кући добре воље“ „proto magiras“- Небојша Стаменовић својим гостима припрема ручак уз обавезно предавање о исхрани:

-          Кромпир се спрема искључиво са кором како би се сачували витамини и минерали које има у себи;

-          Рибу је најбоље припремити уз неки зелениш, нпр. уз спанаћ, броколи или блитву, а не уз пиринач и кромпир;

-          Леблебија, сочиво, плави парадајз, пашканат, першун, пасуљ, гљиве и све друго што је природа подарила овом нашем поднебљу, највећи су гарант здравља...

На крају смо од Небојше добили и неколико средњовековних рецепата за оброке који се лако припремају а изврсног су укуса.

Грашак са сувим трешњама

Припремити грашак са бутером, у време поста може се спремити са таном или млевеним сусамом.  Млевени сусам се може додавати свим јелима, а богат је калијумом, калцијумом  и беланчевинама. Затим додати суве печурке, поврће, мало кима, мирођије, и на крају суве трешње. Када се грашак скува, додати ситно сецкани црни лук, све измешати и служити. Овако сте добили један фантастичан ручак , одличне ароме и комбинације укуса.

Медени просо

Просо је житарица базног карактера, за разлику од алкалних које закисељавају организам. Просо ври пет минута и још пет минута стоји поклопљено. Кад се охлади, просу се дода мед.. Важно: засладити медом тек кад је храна охлађена јер када се мед убаци у храну топлоте преко 45 степени добијају се само угљени хидрати.  У просо може да се убаци и неко суво воће (суво грожђе, шљиве...). У сваком случају, са или без сувог воћа, имате врстан слаткиш за десет - петнаест минута.

Прадајз чорба

Домаћи кувани прадајз из флаше ставити да се кува заједно са сувим или свежим поврћем, додати мало воде, суве печурке, мало коприве и за неких десетак минута ваша врућа чорбица је спремна. Када кувате парадајз настаје ензим ликопен који је антиканцероген. Из тог разлога Неша топло препоручује чорбу од парадајза свима који немају времена да проведу у кујни.